Asociatia pentru Protectia Consumatorilor din Romania: Ce trebuie sa stim despre vinuri
Asocierea vinului cu preparatele culinare, in general, si de Paste, in special
In asocierea vinului cu preparatele culinare exista cateva reguli pe care le vom enumera mai jos. De retinut insa, pentru cei mai curajosi in experimentarea acestor asocieri, este ca regulile sunt facute pentru a fi incalcate. Oricum, dincolo de acest aspect non-conformist, trebuie precizat de la inceput ca exista niste reguli de baza, stabilite dupa numeroase experimente facute de-a lungul evolutiei bucatariei moderne.
Prof. univ. dr. Dan BOBOC, Decan, FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI:
- Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propune vinul cel mai bine adaptat situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurant sau in fata invitatilor, daca suntem gazde.
Reguli de baza
Culoarea - vinurile albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din carne rosie.
Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice.
Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane.
Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat in diferite tari, cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.
Reguli ale rafinamentului
Pentru a intelege interactiunea dintre vin si mancare, trebuie cunoscuti termenii care definesc elementele gustului.
Prof. univ. dr. Dan BOBOC, Decan, FACULTATEA DE ECONOMIE AGROALIMENTARA SI A MEDIULUI:
- Orice preparat culinar poate contine unul sau mai multe din cele cinci elemente de baza ale gustului: dulce, acru, sarat, amar si umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la inceputul secolului, care desemneaza capacitatea proteinica a unei mancari). Aceste nuante isi pun amprenta si asupra gustului vinurilor.
Mancarurile dulci si umami (proteinice) reduc caracterul aromatic al vinurilor, facand textura vinului sa para mai puternica (acida, astringenta si taninoasa).
Cele mai amarui sau sarate reduc textura vinului, facand-o mai dulce si mai catifelata, si accentueaza aromele.
Umami, cea de-a cincea nuanta a gustului, mai desemneaza si savoarea mancarii. Aceasta nuanta a simtului gustativ se bazeaza pe aminoacizii glutenici si nucleotidele mancarii respective.
Atunci cand asocierea mancare - vin este echilibrata, fara ca un anumit gust sa fie dominant, caracteristicile vinului raman, in principiu, neschimbate.
Reguli generale
• la peste, stridii, melci, crustacee - vinuri albe seci, spumoase usoare, sampanie bruta;
• la antreuri si aperitive - vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze;
• la carne alba (vitel, miel, porc) si la carne de pasare - vinuri rosii buchetoase, usoare, mai putin pline, vinuri albe seci aurii;
• la carne rosie (ovina, bovina) - vinuri de marca rosii, pline, generoase si puternice;
• la vanat, aceleasi recomandari ca si mai inainte, rezervandu-se insa vinurile delicate si elegante pentru vanatul cu pene si vinurile pline, pentru vanatul cu par;
• la sfarsitul mesei - vin rosu sau vin alb licoros;
• la branzeturi, dupa cum urmeaza:
• la cele fermentate, de consistenta moale - vinuri rosii puternice, de mare seva;
• la cele de consistenta semidura, cu pete verzi in interior - vinuri rosii usoare;
• la branza de oi - vinuri rozé, albe seci, rosii nesatioase si fructuoase;
• la branza proaspata, ca o pasta topita - vinuri albe si roze dulci;
• la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci natural.
Deserturile reprezinta un tip de mancare desprins din prima categorie de mai sus. In mod normal, majoritatea deserturilor sunt dulci si vor fi asociate cu vinuri dulci. Chiar si tartele de lamaie sau rubarba sunt reechilibrate gustativ prin adaugarea de zahar. De cele mai multe ori, se cere a fi servite cu vinuri mai dulci decat deserturile, deoarece se echilibreaza reciproc. Aciditatea va deveni mult mai pronuntata atunci cand sunt servite vinuri dulci la desert.
Prof. univ. dr. Dan BOBOC,Presedinte Executiv al Asociatiei Degustatorilor Autorizati din Romania â€" ADAR:
- Daca vinul este mai dulce decat desertul, consumatorul nu va sesiza aciditatea vinului la fel de mult. De cele mai multe ori se crede ca dulceata vinului se va asocia foarte bine cu cea a desertului, insa acest lucru este gresit. Vinul va fi simtit ca fiind mai putin dulce si mai vioi.
• la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci;
• la cafea: vinars (distilate, invechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marca;
• daca la pregatirea unui fel de mancare s-a folosit vin, se recomanda servirea aceluiasi vin la masa.
De retinut
VINURILE ROSE se pot asocia oricarei compozitii gastronomice.
VINUL SPUMANT se poate servi la o masa de la inceput pana la sfarsit.
VINURILE ROSII se servesc la temperatura camerei, iar atunci cand sunt pastrate in pivnite se aduc la temperatura de servire cu cateva ore inainte de masa. Vinurile rosii speciale se prezinta pana la 22°C. Vinurile albe se servesc intotdeauna reci. Cu cat vinul este mai vechi, mai dulce, mai licoros ori mai spumant, cu atat se serveste mai rece.
VINURILE NOI se servesc inaintea celor vechi.
VINUL SEC se serveste inaintea celui demisec si dulce.
VINUL ROSU se serveste dupa vinul alb sec si demisec.
VINURILE VECHI se recomanda iarna, indeosebi cele rosii.
Sursa: apc-romania.ro